Selv vi som er glad i den tradisjonelle ribba – med sprø svor, kålrotstappe, medisterkake, mandelpotet og en rik, brun saus – kan trenge litt variasjon. Selv liker jeg å lage den kinesiske versjonen en av dagene før jul, når svineribbe er tilgjengelig i alle butikker. På en isnende kald og mørk ettermiddag er det ingenting som slår en slik kraftig, umamipakket smaksbombe.
Lettere med annet tilbehør
Selv om hovedråvaren som kjent er feit og mektig, blir totalinntrykket gjerne noe lettere når vi lager kinesisk ribbe – fordi vi har et helt annet tilbehør.
Her skal vi lage kinesisk fra bunnen, men du kan også jukse litt i romjula hvis du har rester fra en tradisjonell ribbemiddag: Kok inn en kraftig, tykk saus av soya, ingefær, hoisin, chili, honning og litt riseddik eller limesaft, og vende de ferdigstekte ribbestykkene i denne. Varm deretter stykkene i ovnen. Raskt og godt!
Kompromisse med svoren
Når vi lager kinesisk ribbe fra bunnen, må vi kompromisse litt med svoren. Svoren som kokes sammen med de aromatiske sausene og krydderiene, blir nemlig både noe svertet i fargen og tilført sukkerstoffer som gjør at den fort kan brenne seg før den blir sprø.
Det er heller ikke like lett å få svoren så porøs og puffet som den blir på vanlig ribbe. Et lurt triks er å tilberede svoren for seg selv. Da skjærer du den av, skraper den fri for fett og koker den i vann til den er mør.
Legg den deretter på bakepapir, og tørk den i ovnen på 50 grader over natta til den blir knallhard. Så varmer du opp olje til 180 grader og slipper svoren oppi. Den vil blåse seg opp og bli luftig og sprø. Et lite dryss med salt, så har du den ultimate svoren som vil bli husket hver gang de årlige svordiskusjonene kommer opp!
Fremgangsmåte
Start med å forvelle ribba: Legg den i en dyp bakk eller et stekebrett, og slå en liter kokende vannet over og rundt hele ribba. Den vil da trekke seg litt sammen, samtidig som det ytterste laget renses. Slå av vannet, og tørk ribba lett med kjøkkenpapir.
Plasser ribba med svoren opp i en ildfast form som har godt med plass. Bland sammen sausene, honning og krydder i en bolle, og vende inn grovhakket ingefær og chili. Slå hele blandingen over ribba, og tilsett 3–4 dl vann. Kle formen lett med aluminiumsfolie eller lokk. Bak ribba i ovn på 150 grader.
Etter 2,5 time tas ribba ut. Slå kraften over i en kjele, øk varmen i ovnen til 180 grader og sett ribba tilbake. Bak den videre i 30 minutter. Samtidig setter du kjelen med kraft på en kokeplate. Reduserer kraften forsiktig så den tykner litt til en fin saus. Smak til med salt og limesaft.
Etter 30 minutter skrus ovnen opp til 220 grader. La ribba stå så lenge som mulig uten å bli brent. Cirka 15 minutter pleier holde for å få sprø svor og en karamellisert stekeskorpe rundt ribba.
La ribba hvile i 15 minutter før servering. Høvle rødkål i løvtynne skiver med en mandolin eller en skarp kniv, legg den i en blandebolle og tilsett finhakket chili, grovhakket koriander, snittet vårløk og appelsinfileter. Smake til med sukker, salt og limesaft. Server kjøttet med saus og salat og gjerne litt god ris.
Even Ramsvik/NTB