EDEL. – Ved Nøgne Ø planlegger man å lage Junmai-shu, som er en meget fin og ren sake, men samtidig med et tydelig og markert smaksbilde, sier sakebrygger Kjetil Jikiun. Sake deles inn to hovedkategorier. Den enklere futsu-shu og den finere tokutei meishoshu. Sistnevnte klassifiseres igjen i fire underkategorier.
Europas første Nihonshu
Det Kompromissløse bryggeri ved Nidelvens bredder har nå 600 liter nypresset sake ferdig. Den japanske drikken ligger på tanker og godgjør seg mens staben er i USA på VM i øl. I løpet av et par ukers tid begynner flasketappingen.
SLIT. Det ble ikke mye rolig innledning på påskeferien for medeier Tore Nybø. Han fikk jobben med å legge den kokte, og behandlede risen, i poser før alt ble presset.
Sake, eller Nihonshu som den heter på japansk, er en alkoholholdig drikk laget av polert ris. Her hjemme kalles det ofte for risbrennevin, noe som er feil. For sake lages nesten på samme måte som øl.
Prosessen med å lage sake består av å dampe ris, for så å blande dette med vann og noen hemmelige ingredienser. Etter en lengre gjæringsprosess må risen presses. Det som kommer ut, er Nihonshu.
Spennende
Egentlig hadde Kjetil Jikiun, Tore Nybø og Scott Larrick håp om å kunne få flasketappet alt, men dette må utsettes.
– Vi er ikke helt fornøyd med saken vår ennå. Den er litt for søt og har muligens for lite syrlighet. Personlig foretrekker jeg den helt ufortynnet og upasteurisert, sier bryggermester Kjetil Jikiun.
– Nå har vi nettopp presset ut de første 100 literne av vår første sake, og jeg er kjempefornøyd. Det har vært en tyngre og lengre prosess enn jeg trodde. Og vi har fortsatt mye å lære, legger han til.
Hengende over rispresseren står medeier Tore Nybø. Han sier det er spennende tider fremover.
– Jeg har aldri vært med på dette før, og forstår på Kjetils reaksjoner at alt tegner til å bli veldig bra. Vi er spente på hva som venter oss når vi kommer tilbake fra USA, forteller Nybø.
Lagring
Egentlig ville Nøgne Ø ha tappet saken på flaske i løpet av denne uke, men da er staben i USA.
– Vi skal delta på en bryggerkonferanse og VM for øl. Jeg tror faktisk vi er eneste norske deltaker i år, opplyser Nybø.
– Hva med sake-lanseringen?
– Jeg håper at vi kan få ordnet det slik at varen kommer inn til polet i mai. Da kan i så fall kundene bestille dette før den offisielt er inne i bestillingsutvalgslisten, sier daglig leder Scott Larrick.
Når det lages sake ved Nøgne Ø, overlates intet til tilfeldighetene. Også Nihonshu skal lages på den kompromissløse måten. Noe som betyr mye hardt arbeid.
– Dere må gjøre veldig mye på den manuelle måten?
– Jeg hadde ikke trodd da jeg ble medeier for mange år siden, at jeg dagen før påskeferien skulle stå og svette med å presse ris ved Nidelven, røper Nybø.
Mer om saken og sake’n i torsdags-Adressa.
